Élesztő-glükán – a poliszacharidok új élelmiszer-alapanyaga
Az élesztő fontos élelmiszeripari és ipari mikroorganizmus, sejtfalában bőséges -1,3/1,6-glükán található. Az élesztő-glükán íztelen és szagtalan, vízben, etanolban, acetonban és más szerves oldószerekben nem oldódik, és olyan funkciói vannak, mint az állatok immunitásának fokozása, fertőzés-, vírusellenes, koleszterinszint-csökkentő és a sebgyógyulás elősegítése [1]. Új erőforrás-élelmiszerként engedélyezték, amely hozzáadható különféle élelmiszerekhez, például tejtermékekhez, energiaitalokhoz, pékárukhoz, cukorkákhoz stb. fel képlet.
Mivel az élesztő-glükán nemcsak jó immunerősítő hatással bír, hanem zsírszerű ízű is, ezért alacsony kalóriatartalmú élelmiszer-adalékanyagként és zsírpótlóként használható fagyasztott desszertekben, például salátaöntetekben és sajtanalógokban. alkalmazás értéke.
1. Az élesztő béta-glükán és funkciói
Az élesztő-glükán egy vízben oldhatatlan elágazó polimer, a fő lánc -1,3 glikozid kötésekkel, az elágazó láncok pedig -1,6 glikozid kötésekkel kötődnek, ami a 30 százalékát teszi ki. az élesztősejtfal száraz tömege ~ 35 százalék. Elektronmikroszkóppal és más elemzési módszerekkel a tudósok megismerték az élesztő-glükán térszerkezetét. Molekulatömege több tízezertől százezerig terjed, és hármas hélix formájában létezik [2].
1.1 Az immunitás fokozása
Az orálisan beadott élesztő béta-glükánok, ellentétben más élelmiszer-összetevőkkel, közvetlenül áthaladnak a vékonybélen anélkül, hogy a gyomorban és a belekben lévő savak vagy enzimek hidrolizálnák őket. A vékonybél nyálkahártya sejtjeinek makrofágjai a béta-glükán receptorokon keresztül veszik fel a béta-glükánt, és azonnal aktiválják ezeket a sejteket. A béta-1,3-D-glükán a makrofágok[3] stimulálásával fejti ki hatását, a fehérvérsejtek egy olyan típusát, amely széleskörű szerepet játszik az immunrendszer védelmében és erősítésében, megvédve a szervezetet a lehetséges egészségügyi veszélyektől. A makrofágok a sejtek egyik fő osztálya, amelyek részt vesznek a nem specifikus immunitásban. Felfalja az idegen részecskéket és elpusztítja azokat. A makrofágok más immunsejteknek, például B- és T-sejteknek is jeleket adnak, hogy úgy mozogjanak, mintha fertőzöttek lennének. Növekedési faktorokat is termel a sérült szövetek helyreállítására.
